武汉商学院2015年单招烹饪工艺与营养专业技能考

烹饪原料基础知识

① 了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；

② 了解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；

③ 掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

谷物类原料基础知识

① 认识常用谷物类原料及谷物制品；

② 了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。

蔬菜类原料基础知识

① 认识常用蔬菜类原料；

② 了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。

畜禽类原料基础知识

① 认识常用畜禽类原料；

② 了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。

水产品类原料基础知识

① 认识常用水产品类原料；

② 了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。

干货制品类原料基础知识

了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。

菌藻类原料基础知识

① 了解菌藻类原料的概念和化学成分；

② 理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。

动物保护常识

了解国家动物保护的相关法律法规。

营养基础知识

① 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

② 了解六大营养素之间的关系；

③ 掌握热量计算方法；

④ 了解食物的消化与吸收相关知识。

烹饪原料的营养价值

① 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点；

② 掌握主要烹饪原料的营养价值。

合理烹饪与平衡膳食

① 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

② 掌握合理烹调与加工的目的与方法；

③ 了解特殊人群的膳食特点；

④ 了解不同国家的膳食营养结构特点。

食品安全基础知识

① 了解食品安全的基本要求；

② 掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；

③ 了解食品的保鲜和保藏的方法；

食品生物性危害及其控制

① 了解细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；

② 掌握各类病源生物危害的预防措施和控制方法；

食品化学毒物及其控制

① 了解主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点；

② 掌握烹饪的降解作用、效果及控制措施；

烹饪原料卫生与安全

① 了解食品原料的市场准入制度；

② 理解各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；

③ 掌握各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。

烹饪初加工卫生与安全

① 了解烹饪原料初加工的卫生意义；

② 掌握加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。

烹饪工艺卫生与安全

① 了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；

② 理解各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用；

③ 掌握厨房设备与环境的卫生维护方法。

餐饮服务卫生与安全

① 了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系；

② 掌握餐具消毒的技术与卫生规范；

③ 了解餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。

食品安全管理

① 掌握餐饮企业的卫生要求；

② 掌握餐饮从业人员职业道德；

③ 了解《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行。

刀工基础

① 掌握刀工必备的工具及使用保养方法；

② 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。

烹饪原料的刀工成形

① 掌握块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用；

② 掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。

热菜配菜基础

① 理解热菜配菜的重要性和基本要求；

② 掌握热菜配菜的原则和基本方法；

③ 掌握菜肴命名的方法和要求；

④ 了解宴席配菜的类型及基本要求；

⑤ 掌握宴席菜肴的配制方法；

烹调概述

① 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

② 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

鲜活烹饪原料的初步加工

① 了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

② 熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领；

③ 了解不同部位原料的特点和用途；

④ 掌握分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。

干货原料初步加工

① 了解干货原料涨发的概念、方法和要求；

② 理解干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

烹饪原料的初步热处理技术

① 掌握烹调原料初步热处理的各种方法；

② 掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

火候

① 理解火候的概念；

② 掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

调味技术

① 理解味觉和味的分类；

② 掌握调味的方法；

③ 掌握调味的原则。

制汤技术

① 掌握汤汁的分类及制作步骤；

② 掌握汤汁形成的基本原理。

上浆、挂糊、勾芡技术

① 掌握调制浆、糊、芡所用的原料；

② 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

热菜的烹调方法与热菜装盘

① 理解热菜烹调方法的概念及分类方法；

② 掌握常用烹调方法的操作关键；

③ 掌握盛器与菜肴配合的原则。

餐饮成本核算基础知识

① 餐饮业的成本概念；

② 出料率的基本知识。

具体项目的核算

① 净料成本的计算；

② 调味品成本的计算；

③ 成品成本的计算；    

④ 宴会成本的计算。

原料初加工

① 能对蔬菜类原料进行清洗整理；

② 能对家禽类原料进行开膛、清洗整理，能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；

③ 能根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工；

④ 能对腌腊制品进行清理加工；

⑤ 能对干制植物性原料进行水发、油发加工；

⑥ 能对原料进行冷冻和解冻处理；

⑦ 能对粮食制品进行预制加工。

原料分档与切割

① 能根据鱼的部位特点进行分割取料；

② 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；

③ 能根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。

原料调配与预制加工

① 能根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合；

② 根据菜肴品种合理选用餐具；

③ 能运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴；

④ 能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，能对原料进行拍粉、粘挂处理。

⑤ 能对动物性原料进行腌制调味处理；

⑥ 能调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

⑦ 能运用调料对原料进行调色处理；

⑧ 能制作毛汤。

勺工训练

能熟练运用翻锅技法

菜肴制作

① 能对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理；

② 能运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴；

模块1 烹饪原料知识

20分

笔试

模块2 烹饪营养知识

20分

笔试

模块3 食品安全知识

20分

笔试

模块4 烹饪原料初加工知识

35分

笔试

模块5  烹调技术知识

35分

笔试

模块6 餐饮成本核算

20分

笔试

模块7中餐烹调技能训练

340分

实操

总分

490分

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